到西班牙王国(The Kingdom of Spain)不得不尝试的8种美味,到西班牙(Reino de España)必吃的水灵

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到西班牙王国(The Kingdom of Spain)不得不尝试的8种美味,到西班牙(Reino de España)必吃的水灵

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雪莉酒,被誉为“装在瓶子里的阳光”,有着西班牙国酒的美誉,是世界上最主要的两大加强酒之一,值得每一位葡萄酒爱好者去了解。

一提起西班牙,我们多半想到的是红葡萄酒,里奥哈、杜埃罗河岸(Ribera del
Duero)和普里奥拉托,这些经典的红葡萄酒产区以自身独有的魅力征服着世界。但你不知道,近些年的西班牙白葡萄酒呈爆发性的增长,同样令酒评家和消费者们心驰神往。那么,西班牙经典的白葡萄酒有哪些呢?

葡萄酒   西班牙葡萄酒无疑是老世界葡萄酒中性价比最高的,即使是顶级的Rioja
Gran Reseva,价格也不会贵得离谱,算是务实之选。《泰晤士报(The
Times)》日前就推荐了由西班牙-瑞格尔侯爵葡萄酒厂(Marqués
de Riscal)出品的2009 Finca
Montico为最适合夏季饮用的白葡萄酒,15.7欧元的价格可谓物美价廉。

雪利酒

雪利酒的历史

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  雪利酒

1、雪莉酒的历史

一、西班牙白葡萄酒为什么会流行起来?

  西班牙的高档葡萄酒可分为法定产区酒(DO)和优秀法定产区酒(DOC)2个级别。其中DO级别共有55个,而DOC级别现在只有里奥哈(Rioja)一个产区。另外,酒标上也会标出严格的区分:较好的“Reserva”要求最少陈酿3年,其中最少要在橡木桶内陈酿1年;白葡萄酒要求最少陈酿2年,其中最少要在橡木桶内陈酿6个月。最好的“Gran
Reserva”是只有少数极好的年份才会酿造的等级,而且要酿造“Gran
Reserva”等级的葡萄酒需要得到当地政府的许可,要求最少陈酿5年,其中最少要在橡木桶内陈酿2年。

  满脸沧桑、眼神锐利的老酒保一句话也不讲,拿起鲸鱼须和纯银制成的取酒器,从身后的黑色木桶中取出一提FINO,如斗牛士般的华丽转身,金色的液体在空中划过一道弧线,落入特制的雪利酒杯中。

雪利酒的英文名为Sherry,西班牙语为Jerez。它是指产自西班牙西南部安达卢西亚(Andalusia)赫雷斯—德拉弗龙特拉(Jerez
de la
Frontera)、用白葡萄酿制的加强酒。自公元前1100年腓尼基人将酿酒技术引入了西班牙后,赫雷斯一直是葡萄栽培中心。新大陆探寻征程开启后,哥伦布带着雪利酒启程航向新世界。到16世纪末,雪利酒在欧洲成为最受宠的加强酒,在对酒精饮料极为挑剔的英国非常受欢迎。

自从 20 世纪 80 年代以来,西班牙新种植的葡萄树中,80%
为白葡萄品种。这多少有点意外,毕竟我们喝得最多的是西班牙红葡萄酒,谁能想到该国红葡萄品种的种植面积仅有
28% 呢?

芬兰著名导演阿基·考里斯马基(Aki Kaurismaki)在西班牙参加第59届圣巴斯蒂安电影节
(San Sebastián Film Festival)期间对瑞格尔侯爵鲁埃达葡萄酒赞不绝口。

  雪利酒是一种酿造方法独特的加强型葡萄酒,西班牙人称之为“Vino de
Jerez”。法律规定,只有西班牙南部安达卢西亚大区的雪利三角区的出产才能被冠以雪利酒的称呼。与弗拉明戈和斗牛一样,雪利酒是体验西班牙必不可少的环节,也是西班牙国菜火腿的绝配。

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传统上,西班牙以地中海气候为主,炎热干燥,不太适合酿造出品质较高的白葡萄酒。不过,近些年来,西班牙加大了对酿酒技术的投资,并成功探索出适合最种植白葡萄品种的产区,使得部分白葡萄酒发展繁荣。

 
  在西班牙,有广为大众接受的酒庄如位于里奥哈的瑞格尔侯爵葡萄酒厂,也有品质和价钱都是顶级的贝加西西丽亚酒厂。瑞格尔侯爵葡萄酒厂拥有里奥哈最古老的酒窖,早在1858年就已成为该地区首家采用波尔多方法酿造葡萄酒的厂家。

  根据酿造方法和甜度的不同,雪利酒可以分为10类。口味最轻最骨瘦如柴的Fino和Manzanilla,跟西班牙小酒馆的Tapas几乎没有一样是配不上的。醇香馥郁口味微甜的Oloroso是西班牙烤乳猪和炖肉的绝配,而作为完美餐后酒的是甜美又丝般顺滑的Cream,还有浓稠到可以当作甜品来吃的PX甜酒。无一例外,雪利酒都在15度以上,因为酒花而产生的特别的麦草味道让喜欢的人趋之若鹜。不过最令西班牙自豪的,还是他们用酿过糖浆一样的PX的木桶酿的雪利白兰地,足以超越以往对白兰地的想象。

2、雪莉酒的三大酿酒葡萄

此外,新一代的葡萄酒生产商已经进军西班牙白葡萄领域。我们熟悉的桃乐丝、贝加西西里亚(Bodegas
Vega-Sicilia)、瑞格尔侯爵(Marques de
Riscal)等,都致力于酿出西班牙顶尖的白葡萄酒。他们将风土放在第一位,不断为他们钟意的白葡萄品种探索最佳的土壤环境,这些都为西班牙市场上不断出现顶级白葡萄酒创造了更多希望。

雪利酒   雪利酒是一种酿造方法独特的加强型葡萄酒,西班牙人称之为“Vino de
Jerez”。法律规定,只有西班牙南部安达卢西亚大区的雪利三角区出产的才能被冠以雪利酒的称呼。与弗拉明戈舞和斗牛一样,雪利酒是体验西班牙必不可少的环节,也是西班牙国菜火腿的绝配。

  西班牙最有影响力的雪利酒品牌是Tio Pepe(Gonzalez Byass)、La
Ina(Domecq)、DrySack(Williams&Humbert),几乎人尽皆知。如果购买的话,高品质的Venerable
PX(30年 贝得罗•希玫内斯)、Sibarita Oloroso(30年 奥罗洛索)、Capuchino
Palo Cortado(30年
帕罗•可塔多)是非常经典的选择。当然,现在在中国国内也可以买到雪利酒,例如Rio
Viejo Oloroso、Venerable PX(30年 )和LUSTAU。

在葡萄根瘤蚜虫害到来之前,超过100种葡萄可以用于生产雪利酒,但现在主要是三种葡萄:帕洛米诺、佩德罗一希梅内斯(Pedro
Ximenez,简称PX)和麝香。帕洛米诺是生产干型雪利酒的主要葡萄,这种葡萄酿制出的葡萄酒酸度和糖分都较低,深受雪利酒生产者的青睐。PX用于生产甜型葡萄酒,麝香则并不常用。

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3、雪莉酿酒工艺

西班牙饮食国粹 tapas

  西班牙最有影响力的雪利酒品牌是Tio Pepe (Gonzalez Byass)、La Ina
(Domecq)、Dry Sack (Williams &
Humbert),几乎人尽皆知。如果要购买的话,高品质的贝得罗·希玫内斯(Venerable
PX,30年)、奥罗洛索(Sibarita Oloroso,30年)、帕罗·可塔多(Capuchino
Palo Cortado,30年)是非常经典的选择。

酿酒葡萄一般是从9月初开始采摘,采摘后会暴晒数天以增加糖分,随后榨汁发酵,在发酵完成后,加入白兰地以提高酒精度数,雪利酒的酒精度数在15至22度左右。与波特酒不一样,雪利酒是在发酵完成后加入白兰地,以干型居多;而波特酒是在发酵过程中加入白兰地,因此会有残余糖分,以半甜或者甜型酒居多。

西班牙白葡萄酒近十几年突然间火起来的原因很简单。一是其质量本身就上佳;二是其出口量的增加,自
2008
年金融危机之后,国内消费疲软,使得西班牙白葡萄酒出口量增加,西班牙精品白葡萄酒走向世界;三是遍布于世界各地的西班牙餐馆和
tapas
起了一定的作用,他们将西班牙白葡萄酒推荐给顾客,并以品质征服了顾客。

火腿   如果要选西班牙最流行或者最昂贵的一种食物,那一定是伊比利亚火腿。这种火腿类似阳澄湖大闸蟹,受到极其严格的原产地认证和保护,是用西班牙最接近野猪的品种–伊比利亚黑蹄猪制成。这种猪自小在指定山区自然放养,吃野生的橡果长大,产量极其有限,加上用天然的海盐腌制,在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下风干成熟,纯天然且带有橡果的风味,越陈越好吃,令西班牙人为之着迷了好几个世纪,走到哪里都可以看到火腿高悬的身影。用特制长刀切下薄薄的一片来,瘦肉绯红半透明,中间均匀布满了如同和牛大理石花纹一样甘美的脂肪,用拇指和食指抓起来整个放到嘴里,在口中化开如同一个饱满的亲吻。

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二、西班牙经典白葡萄酒有哪些?

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4、雪利酒的主要类型

1、阿尔巴利诺干白

海鲜饭   能和扬州炒饭、意大利烩饭并列世界三大名饭的西班牙海鲜饭自然就不是一般的饭,这种叫“Paella”的饭起源于瓦伦西亚。至于为什么叫Paella呢?那是因为Paella就是平底锅的意思,那在这个标志性的大平底锅里面煮的东西自然就以此为称呼了。

菲诺雪利

到西班牙王国(The Kingdom of Spain)不得不尝试的8种美味,到西班牙(Reino de España)必吃的水灵。阿尔巴利诺特点

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Fino在西班牙语中是“好”的意思。在橡木桶中,菲诺雪利被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿,这层酵母膜也被称为花。此种雪利酒酒液澄清,呈草黄色,口感为干型,酒体较轻,散发着杏仁和干草的芳香,其酒精含量一般在15%至17%之间。菲诺雪利适合在装瓶后即时饮用。

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  用产自瓦伦西亚的Bomba米来烹调,除了米自身有超强的吸汁力之外,在长煮之下却又可以保持米芯最后一点脆口,让海鲜饭拥有了它那独有的诱人特性。

阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)

阿尔巴利诺原产自西班牙加利西亚地区,是一种独特的白葡萄品种,它芳香四溢,品质出众。阿尔巴利诺葡萄果串小,果皮厚,甜度高,甘油含量也比较高,与德国的白葡萄皇后雷司令有着几乎完全相同的特色。

Tapas   西班牙小吃Tapas对西班牙人来说不只是一道菜,而是一种已经无比深入的习惯和文化。Tapas其实与现在流行的品味套餐(Tasting
menu)非常相像,都是将一些菜品的量缩小,目的是尽可能满足食客们多尝试的需求。

这是一种在“花”的覆盖下陈酿一段时间后暴露于空气中进一步氧化的雪利酒。这种酒比菲诺色泽更深,但又不及欧罗索。该酒略干,有时带有轻微或中度的甜味和榛子味。

阿尔巴利诺能适应潮湿的海洋性气候,但干燥的土壤才是其最佳的种植环境。该品种产量不高,易感染病虫,所以种植成本较高。有该品种酿造的葡萄酒,比较古怪多变,可酿成或轻盈或饱满的风格。但总体而言,阿尔巴利诺白葡萄酒具有高酒精度、高酸度及香气突出的特点,具有明显的杏子和蜜桃的香气。

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欧罗索雪利

代表性产区

  塞维利亚的伊比利亚火腿和八爪鱼、马德里的西班牙煎蛋和烩牛肚、巴塞罗那的碎番茄面包和煎小墨鱼,基本都会是当地十问十推荐的菜品。

这是一种比菲诺或阿蒙蒂亚氧化时间更长的一种雪利酒。该酒拥有深沉的棕色,酒精度通常在18-20%,也是度数最高的瓶装雪利酒,开瓶后会散发出太妃糖、皮革、香料和胡桃的强烈芳香。

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橄榄油   在最忌讳掩盖食材本身味道的厨房里,橄榄油能最大引发出食材的本味,一直占据大厨们心中的位置。西班牙是橄榄油最大的生产国之一。安达卢西亚地区是公认的全球最适合橄榄树生长和产优质橄榄的地方。

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西班牙阿尔巴利诺的代表性产区为下海湾(Rias
Baixas)。下海湾位于西班牙西北部,从它的名字就可以看出来它位于滨海地区,莅临大西洋,深受海洋的影响。整个下海湾地区的气候比西班牙北方大部分地区更为寒冷和潮湿,可以保留葡萄的新鲜果味和酸度,而这正是很多西班牙白葡萄酒所欠缺的。当地的土壤富含花岗岩,可以赋予葡萄酒独特的矿物风味和花香。

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曼萨尼亚雪利(Manzanilla)

阿尔巴利诺占下海湾葡萄种植面积的
90%,是当地最重要的葡萄品种。因为气候寒凉,湿气较重,当地酒农就用“棚架法”把葡萄藤架起来,让葡萄远离地面湿气,预防感染病虫害。另外,当地的阿尔巴利诺大多是使用温控不锈钢发酵罐低温发酵,以保持酒质的清爽和新鲜的果味。不过,现在也有越来越多的酒庄在尝试使用橡木桶陈酿酒液了,以增加葡萄酒的风味复杂度。

  最好的橄榄油是在橄榄采摘下来后,用最古老传统的花岗岩石磨工艺压榨,并且不加过滤,这种11公斤橄榄才能出1升的橄榄油,被称做油之花。

此种雪利酒产自桑卢卡尔(Sanlucar de
Barrameda),由于当地气候较凉爽潮湿,所以酿制过程中的“花”会更厚一些。曼萨尼亚雪利的颜色较浅,口感为干型,酒精含量在15%至17%之间。

葡萄酒风格

橄榄   西班牙腌制橄榄形形色色,最常见的是青色和黑色,也有暗玫瑰色、枣红色、渐变色和赭黄色的,这完全是应橄榄本身成熟程度和功能性而作出相对的处理腌制。最年轻生涩的青黄色橄榄,口味上带有浓烈的苦柑和核桃的青涩,口感也是属于最有咬劲的一种,腌制的时间相对会较长,可腌制材料也会以与它味道相搭的为主,如柠檬、百里香那些走清香路线的材料都会加强青橄榄的青涩的味道。而同样受欢迎的红色系橄榄则由于渐至成熟,肉质会比较柔软,味道会更加浑厚悠长,所以会与蒜、牛至和醋一起腌制,特别的浓郁软滑,当起下酒的配角自是天衣无缝。最成熟的黑色橄榄,由于本质纯粹的味道到达最高的地步,所以只会用盐腌制来做一个简单的升华,通常因为黑色橄榄已经没有那么复杂,所以一般会出现在厨房,或者菜品上。

帕罗卡特多雪利(Palo Cortado)

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此类雪利酒的风格介于曼萨尼亚和欧罗索之间,酒精含量在18%至20%之间。这是一款真正经典、浓厚、干型的稀有雪利酒,由阿蒙蒂亚雪利自然转变而成。它既有阿蒙蒂亚雪利的细致香气,也有欧罗索雪利的圆润浓厚口感。

下海湾的阿尔巴利诺白葡萄酒颜色清新透亮,酸度高,口感油滑,果味充盈,有草药气味和优质浓郁的花香以及非常成熟的苹果、柑橘、茴香和薄荷等香气。受益于海洋和土壤的影响,酒中还往往具有非常独特的矿物质风味、迷人的咸味和海洋的味道。下海湾阿尔巴利诺比大多数人想象中的还要好,有些阿尔巴利诺,会进行酒泥接触,能赋予葡萄酒结构感、滑腻口感、复杂风味和极强的陈年潜力。

分子厨艺   分子厨艺一直以来都是西班牙餐饮最火辣话题,像顶级名厨、分子厨艺的龙头老大–费伦·阿德里亚(Ferran
Adrià)又发明了什么新菜或新概念,都会在报纸头条上面比明星八卦更受欢迎。其实很多人都会误会分子厨艺是和上海菜或东北菜那样属于一种菜系,一开始阿德里亚发明这门技术也是这样被人认为的,但自从这门技术像原子弹爆炸那样风靡了整个西班牙之后,分子或者现在被人称为“摩登美食”的就只是变成像煎、炒、烹、炸一样,只是其中一门烹饪技巧而已,但为人所津津乐道的就是它非常规性的技巧甚至包括要用到的工具和材料,而研发“分子”的地方也因为和科研实验室相仿令其与火热的厨房相距甚远,而变得更加神秘。

5、雪利酒该怎样配餐

2、格德约干白

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在配餐方面,雪利酒可谓是个多面手,非常易于与食物搭配。冰镇的菲诺是很好的开胃酒。

格德约特点

它既可以在餐前作为开胃酒饮用,也可以搭配配菜肴或者在餐后饮用。欧罗索雪利搭配法式

格德约同样起源于西班牙西北部的加利西亚地区,它跟葡萄牙的华帝露为同一葡萄品种。格德约适合种植在较干燥的地区,最顶尖的格德约产自位于陡峭的花岗岩或片岩斜坡的葡萄园中。其萌芽和成熟的时间都比较早,果粒小而紧凑,果实糖分较高,酸度中高。因为具有高活力和高酸度,格德约白葡萄酒的陈年潜力比较强。

鹅肝是很好的选择,其酒的酸度可以穿透法国鹅肝的油腻,同时它甜润如蜜的口味能够让鹅肝的口感变得丝滑柔软。而甜型的佩德罗一希梅内斯则是黑色巧克力甜点的绝配。

代表性产区

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西班牙格德约的经典产区是瓦尔德奥拉斯(Valdeorras),该地 70%
的葡萄都是格德约。“Valdeorras”的字面意义是“黄金谷”,该产区真的如其名字所表达的那样,发展潜力巨大,近年来生产的格德约白葡萄酒,被认为颇有勃艮第(Bourgogne)顶尖白葡萄酒的风范,深受酒评家和侍酒师们的推崇。

瓦尔德奥拉斯位于加利西亚自治区与卡斯蒂利亚一莱昂自治区的交界处,坐落在下海湾东部,属于比较内陆的地区。虽然能受到一点海洋的影响,但该地还是大陆性气候特征明显,夏季漫长而炎热,但降雨量较多。冲积土、沙质土、石灰岩、花岗岩和板岩等土壤都可以在这里找到。再加上葡萄藤要尽可能多地接收到太阳,才能产出高品质的葡萄,所以大多数优质的葡萄园都是位于
300-700 米的斜坡上(斜坡排水性佳,朝南方向的斜坡也能接收到更多的热量)。

在酿造格德约白葡萄酒时,有些酒庄选择用不锈钢发酵桶发酵,酿出的酒最大程度地保留了品种香气,水果及草药香气充盈。但有些酒庄也会选择用橡木桶发酵,发酵时可以萃取到橡木风味,增加葡萄酒风味复杂性。

葡萄酒风格

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葡萄酒大师简西斯•罗宾逊(Jancis
Robinson)以及天下最贵干白的缔造者、勒弗莱酒庄(Domaine
Leflaive)已逝庄主安妮•勒弗莱(Anne Claude
Leflaive)都曾经说过,优质的瓦尔德奥拉斯格德约白葡萄酒,跟勃艮第的普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)顶尖白葡萄酒非常相似。优秀的格德约白葡萄酒,口感饱满复杂,酸度紧致,香气纯净且多变(从柑橘水果到热带水果都可以有),富含矿物风味,经过谨慎的橡木桶陈酿后,可以赋予酒液柠檬凝乳、香草等风味。最重要的是,格德约白葡萄酒陈年潜力巨大,顶级的可轻松陈年
15 年以上。

3、弗德乔干白

弗德乔特点

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弗德乔又称青葡萄,是西班牙最具代表性的白葡萄品种之一,有着独特的蓝绿色花朵,是西班牙卢埃达产区的代表性品种。弗德乔比较早熟,果皮也薄,产量低,极易感染霜霉病,适合种植在贫瘠的粘土中。由该品种酿造的葡萄酒,往往具有独特的草本香气、浓郁的果味和平衡的酸度,能在人们口中留下葡萄最纯粹的风味。

代表性产区

位于马德里东北部的卢埃达产区出产的弗德乔白葡萄酒,亦是西班牙声名最盛的经典白葡萄酒之一。卢埃达地区种有一大批的老藤弗德乔,弗德乔的种植比例也达到了
78%。

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千百年的生长,使得弗德乔非常适应卢埃达地区贫瘠的土壤和恶劣的环境。卢埃达可以说是一块高原平地,海拔大约为
700
米,土壤主要是冲积土和沙岩土。其气候是典型的大陆性气候,夏季炎热漫长,但是昼夜温差非常巨大。高原充足的日照保证了葡萄的成熟,而剧烈的昼夜温差则让葡萄保留了良好的酸度和果味。

在卢埃达,大部分葡萄园都采用灌木式种植,让葡萄藤紧贴地面,枝叶、藤蔓向地面的沙土和岩石伸展,葡萄串则生长在叶子下面,这样既可避免果实被太阳晒伤,又可以在夜间通过吸收地面储备的热量来保证葡萄的成熟。

弗德乔多用不锈钢发酵桶来发酵(尽可能地展现品种特性),也有酒庄尝试用橡木桶去发酵(赋予酒液滑腻的质地和复杂的风味)。另外,卢埃达地区的弗德乔白葡萄酒并不是
100%
的使用弗德乔葡萄,这里的弗德乔白葡萄酒也不仅仅只包括干白。当地较常见的 3
种弗德乔白葡萄酒分别是卢埃达葡萄酒(Rueda,酿酒葡萄至少有 50%
的弗德乔)、优级卢埃达(Rueda Superior,酿酒葡萄至少有 85%
的弗德乔)和卢埃达起泡酒(Rueda Espumoso,不少于 85%
的弗德乔为酿酒原料,以香槟法酿制)。

葡萄酒风格

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卢埃达的弗德乔葡萄酒香气馥郁,核果、柑橘、矿物风味兼具,同时还带有月桂和苦杏仁的味道。其酸度强劲,酒体饱满,口感丰富顺滑,与为重也带有一丝特别的苦杏仁味。年轻时的弗德乔清透酸爽,陈年时候的味道也依然醇正。该酒一般宜在
4-5 年内饮用完毕,但有些优质的酒也能陈年 10 年以上。

4、维奥娜干白

维奥娜特点

维奥娜在加利西亚和加泰罗尼亚(Catalunya)叫马家婆,用来酿造卡瓦。但是在里奥哈地区,它叫维奥娜,被用来酿制成干白。

维奥娜拥有大而紧密的果串,果皮较厚,成熟的时间较迟。它容易感染细菌和会霉菌,不宜种植在凉爽潮湿的环境里。不过,维奥娜具有较好的抗热和抗旱能力,在贫瘠的土地上生长十分良好,产出的葡萄果实也比较早摘。由该葡萄品种酿造的白葡萄酒通常酒精度和酸度不高,适合在年轻时品尝,也具有一定的陈年潜力。

代表性产区

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维奥娜的经典产区在里奥哈。里奥哈位于西班牙中部,北有坎塔布里亚山脉(Sierra
Cantabria),南有德曼达山脉(Sierra de la
Demanda),中间有埃布罗河(Ebro
River)。因为地域辽阔,来自南部的大陆性气候、北部的海洋性气候和东部的地中海气候在此交汇,其温度、降雨量都比较适中。该区土壤主要有黏土、石灰岩和冲积土,富含铁质和钙质。

维奥娜里奥哈是最重要的白葡萄品种,在这里,它可以用来酿造单品酒,也可以与其他葡萄品种混酿,如白歌海娜(Garnacha
Blanca)或霞多丽(Chardonnay)。而若酿造的方法不同,马家婆葡萄酒也被赋予了不同的风味。比如用不锈钢桶发酵,葡萄酒通常展现出新鲜的水果和花香气息,伴有白色山花的清新感和淡淡的苦杏仁风味。但如果是在橡木桶里陈年,酒液往往会衍生出甜美的坚果和奶油风味。

葡萄酒风格

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维奥娜白葡萄酒散发着热带水果和香草的综合气息,口感清爽、典雅,其酸度较高,可以酿造成新鲜易饮的年轻葡萄酒,也可以酿造成适合窖藏的、结构感强的、集中丰富的饱满型葡萄酒。传统的里奥哈维奥娜白葡萄酒会在美国橡木桶中熟成以获取金黄的色泽和坚果风味。现在则尽量减少酒液与氧气的接触,酿造清新易饮、果香浓郁的葡萄酒。

代表性酒庄:洛佩兹雷迪亚酒庄(Lopez de Heredia)

5、卡瓦起泡酒

卡瓦是西班牙的起泡酒,它跟法国香槟(Champagne)一样以传统法酿制,但是它的价格比香槟更加亲民。

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卡瓦的酿酒葡萄

卡瓦的酿酒葡萄主要是3大白葡萄品种,即马家婆、沙雷洛和帕雷亚达(Parellada)。不过,也有些生产商会用霞多丽(Chadonnay)酿造卡瓦。

马家婆即里奥哈的维奥娜,这种葡萄成熟时带有柠檬酱、黄花、柑橘和核果的风味,可以给卡瓦带来花果香气和优雅性。另外,该葡萄还能延长卡瓦的陈年能力。

沙雷洛则是生命力旺盛,产量也很可观。由此葡萄酿造的葡萄酒风味尤为浓郁,用于卡瓦酿造中则能为卡瓦提供坚实的结构和矿物质味。

帕雷亚达是一种芳香型的白葡萄品种,果串大,果实大小中等,非常高产。用帕雷亚达酿制的葡萄酒芬芳精致、果味十足,它能为卡瓦带来足够的酸度和新鲜感。

卡瓦产区

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有颜色的部分为加泰罗尼亚

西班牙的卡瓦有 6
大法定产区,分别是:加泰罗尼亚、阿拉贡、纳瓦拉、拉里奥哈、巴斯克(Basgue
Country)和瓦伦西亚。其他产区相同工艺酿造的,不能称为“Cava”,而只能标为“Sparkling
Wine”。不过,西班牙 95% 的卡瓦都来自于加泰罗尼亚。

加泰罗尼亚位于西班牙西北部,它濒临地中海,海岸线长达 580
千米。在加泰罗尼亚自治区,共有 11 个 DO 法定产区,而最重要的卡瓦 DO
产区,莫过于佩内德斯。佩内德斯产区跨越了沿海地区与高原之间的大片区域,其土壤富含石灰质,从低地道高地,土壤会从黏土、沙土过渡到白垩土,所有地区的表层土壤中均富含有利于葡萄生长的微量元素。这里是典型的地中海气候,通常阳光明媚,气候温和,有利于葡萄的种植和生长。

在卡瓦出现之前,佩内德斯葡萄酒的品质一直处于较低的水平。而随着卡瓦酿造也得蓬勃发展,优质且收获期较早的葡萄成了一种巨大的需求,加上酿酒商积极改善加工技术,现在的佩内德斯葡萄酒在全球已经享有很高的声誉。

卡瓦酿造工艺

在酿造方法上,卡瓦和香槟一样,也采用传统酿造法酿制。在所有起泡酒酿造方法中,传统酿造法的工序最为精细,也最费时间。卡瓦的具体酿制过程如下:

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① 酿制基酒(Base Wine)。将不同的葡萄分别榨汁、发酵,酿成基酒。

② 混合调配。然后不同的基酒进行混合调配。

② 瓶中二次发酵(Second Alcoholic
Fermentation)。将调配好的基酒装瓶,并加入发酵液,发酵液是由静止葡萄酒、糖、酵母、酵母营养物质和澄清剂组成的液体。盖上瓶盖,即可以在瓶中进行第二次发酵,产生二氧化碳气体。

③ 酒泥陈酿(Lees
Contact)。瓶中二次发酵完成后,酵母死亡,形成沉淀物,我们把它叫做酒泥。酒泥若长时间与酒液接触,会释放出蛋白质和其他化学物质到酒中,形成面包、饼干、吐司等味道。卡瓦必须要经过至少
9 个月的酒泥陈酿。


转瓶。在酒泥陈酿完成之后,就需要将酒泥清除了。酒厂会将酒瓶放在人字形的架子上,每天转动酒瓶
45°,让酒泥堆积在瓶口部位。传统的转瓶有人工完成,耗时8周,现在也可用转瓶机,可节省劳力。


吐泥(Disgorgement)。转瓶结束后,将瓶口部分冰冻,沉积在瓶口的酒泥也被冻住了。当工人/机器将瓶盖去掉的时候,瓶内的压力就会将瓶口结冰的部分“砰”地一声推出来,酒泥成功去除。

⑥ 补液(Adding Liqueur
d’Expedition)。在吐泥过程中会损失一部分酒液。损失的部分要用糖和葡萄酒的混合液体补充回来。这时根据补充糖分的多少,最终的卡瓦可分为自然干(Brut
Nature)、超天然(Extra Brut)、天然等甜度等级。

卡瓦质量等级

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① 普通卡瓦:普通卡瓦属于最低级别,这种酒必须要经过 9 个月酒泥陈酿。

② 珍藏卡瓦(Reserva Cava):珍藏卡瓦的级别更高,且必须经过 15
个月的酒泥陈酿。

③ 特级珍藏卡瓦(Gran Reserva):特级珍藏卡瓦至少历经 30
个月的酒泥陈酿,有的会标有年份。因为该类型的卡瓦经历了更长时间的就你成年,其口感往往更加强劲复杂,质地也更丰富。

另外值得一提的是,和香槟一样,大部分卡瓦都是无年份,年份卡瓦更加少见,只有在好年份才生产。年份卡瓦要求至少要经过
30 个月的酒泥陈酿。

卡瓦风格

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如果说香槟是彬彬有礼的绅士,那么卡瓦绝对堪称激情飞扬的斗牛士。因为它往往带有丰富而又灵动的花果香味,酸橙等鲜果味使得口感也非常新鲜清爽,有时也伴随着一些泥土甚至蘑菇的气息。此外,年份卡瓦中更含有更多的坚果、烤面包和烤杏仁味,甚至还有奶油蛋卷、杏仁皮、烤榛子以及烟熏等气息,这些都得益于卡瓦的长期陈年。

6、雪利加强酒

雪利酒是一种来自西班牙西南部的加强酒,至今已存在 3,000
年,英国人叫它“Sherry”,法国人叫它“Xeres”,在西班牙本地则叫“Jerez”。所以,每瓶雪利酒的酒标都有“Jerez-Xeres-Sherry”这
3
个字。雪利酒素来就有“西班牙国酒”这一美誉,打问号莎士比亚称它是“装在瓶子里的西班牙阳光”。

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雪利酒的酿酒葡萄

酿制雪利酒的法定葡萄品种有 3 个,即帕罗米诺、佩德罗-希梅内斯(Pedro
Ximenez,简称 PX)和麝香。

绝大多数雪利酒是由帕罗米诺酿成的,帕罗米诺在雪利产区的种植面积占了近
95%。帕罗米诺稳定高产,成熟时间适中至偏晚,但采摘时间经常偏早。成熟后,果实的酸度急剧下降,糖分含量低。该品种适宜生长在炎热干燥、天气晴朗的地区,也适宜采用独特的索雷拉系统陈酿体系,虽然容易氧化,但是在加强酒中这不是问题。由帕罗米诺酿制的葡萄酒表现中规中矩,酒精度和酸度不高,果味平淡,但是非常能反映雪利酒产区白色土壤
Albariza 的那种咸鲜味。

成熟的 PX
葡萄糖分含量非常高,并有非常高的酸度与之平衡,因此常被晒成葡萄干酿制甜葡萄酒。该品种在潮湿的气候下种植风险很大,所以在气候稍显湿润的雪利酒产区,它的种植面积呈减少趋势。因为产量低,由它酿出来的酒价格会比较高。

麝香早熟高产,浓郁的花朵和蜂蜜香气是其品种特色,像 PX
一样,常被晒成葡萄干酿制甜葡萄酒。另外得注意,以麝香酿成的甜型雪利酒,常被添加到干型雪利酒中,以调配出不同甜度的雪利酒。

雪利酒产区

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雪利酒原产于西班牙东南部的安达卢西亚地区(Andalucia),并以赫雷斯小镇的名字来命名。除了赫雷斯镇以外,还有赫雷斯西南的海滨小镇圣玛利亚(El
Puerto de Santa Maria)以及西北的沿海小镇桑卢卡尔(Sanlucar de
Barrameda),这 3 个小镇一起构成生产雪利酒的三角区。

雪利酒产区气候为地中海式气候,夏季炎热,冬季温和,且降雨多集中在冬、春两季,另外春夏两季也盛行凉爽潮湿的西风和炎热干旱的东南风。生产雪利酒的葡萄园处于地势开阔、坡度较缓的山上,来自大西洋的湿润的空气能够缓解夏季的炎热干燥。

产区内的土壤主要有 3 种,即 Albariza(由白垩土和黏土组成)、Barros和
Arenas。Albariza
的储水能力非常强,能够像海绵一样,在降雨集中时储存水分,到了干旱的季节为葡萄树提供水分。在此土壤上生长的葡萄,酿出来的酒也非常精致细腻。Barros
上的葡萄酒酿出来的酒则酒体饱满,但酒质更粗糙一些。Arenas
上的葡萄酿成的酒则是质量最差的。

雪利酒的酒花

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我们都知道,成就雪利酒的关键之处在于酒花,那么,酒花到底是什么呢?

雪利酒的酒花,是雪利酒在木桶陈酿期间长在酒液表面的一层酵母膜。雪利酒产区的空气中有一种特别的酵母菌株,在与当地湿润气候结合的情况下自然生产的,其厚度可达
2 厘米,能使酒液和空气隔绝开来。

雪利酒的酒花,具有抗氧化(能隔绝酒液与空气,保护酒中香气不被氧化)、消耗甘油(甘油会使酒的口感变肥厚,酒体变重)、降低甜度(酒花能吃掉酒液里的糖分)、生成芳香物质(带来酵母、粉笔、坚果、过熟苹果、药草等味道)。所以,经过酒花作用的雪利酒,其酒体更加轻盈优雅,风味也更加独特复杂。

不过酒花生长条件的,它在酒精度约为 15% ABV 的时候更容易存活,超过 15.5%
ABV
的时候也会被杀死。酒花生长时会消耗氧气、酒精、糖分、甘油、挥发性酸等。所以,雪利酒陈酿时木桶不能装满,桶内要留有一定的空气,每年也要补充新酒液(索雷拉陈酿可以做到这一点),给酒花提供养分。

雪利酒酿造工艺

雪利酒的酿造,大致可以分为 3 个步骤,分别是发酵、加烈和索雷拉陈酿。

① 发酵

首先是将葡萄压榨,并在不锈钢发酵桶里面发酵。这个过程中需要添加无任何风味的人工酵母或已经发酵好的葡萄汁(pie
de cuba)。发酵完成后得到的就是“新酒”,也可以将其称为基酒。

② 加烈

第二阶段是用蒸馏过的葡萄酒来加强基酒的酒精度,这是一个定性的过程。如果基酒精致细腻,一般会将酒精度加强到
15-15.4%
ABV,这样的酒精度有利于酒花的生长,让酒液进行生物陈酿;如果基酒质地相对比较,则酒精度要加强到
17% ABV
或以上,这样的酒精度能杀死酒花,让酒液进行氧化陈酿。加强后的雪利酒基酒,我们称之为
Sobretabla。

③ 索雷拉陈酿

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索雷拉陈酿体系的目的是培养出风格与风味一致的酒。索雷拉也叫“叠桶法”,就是将一组组的橡木桶分层叠放,一个索雷拉包含的橡木桶可以达数千甚至上万只。试想,有好几层的橡木桶堆叠在一起,最下面的一层叫“索雷拉层”(Solera,西班牙语中是“地板”的意思);往上的一层叫“第一培养层”(1st
Criadera,Criadera,在西班牙语中是“育婴房”的意思);再往上的一层叫“第二培养层”(2nd
Criadera)……

亚洲必赢626aaa.net ,索雷拉里的酒,越靠近地面,年份越老。即索雷拉层里的酒最老,最上面一层的最年轻。酒厂会间隔性地(1
年 1 次或 1 年 2
次)从索雷拉层里取出一部分酒液装瓶、出售。然后从第一培养层里取出等量的酒液补充到索雷拉层,再从第二培养层里取出等量的酒液补充到第一培养层。以此类推,最上面一层的培养层里补充的这是这一年新酿制的
Sobretabla。

索雷拉就是使新酒在年复一年的层层进出之中变成老酒的过程。索雷拉建立的时间越久,其风格就越独特,风味层次就越复杂,口感也越紧密细致。

雪利酒分类

首先,要说明,并不是所有的雪利酒全程都有酒花“保驾护航”,再加上不同的基酒、不同的葡萄品种、不同的工艺,使得雪利酒的风格也非常多变。雪利酒具体分类如下:

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① 干型雪利酒

菲诺雪利:酒精度约为 15%
ABV,全程酒花长势良好。菲诺雪利带来杏仁、药草和生面团的芳香。

曼萨尼亚雪利(Manzanilla):跟菲诺雪利的酿造工艺一样,只不过来自沿海小镇桑卢卡尔。海风赋予了曼萨尼亚雪利独特的咸味。

阿蒙蒂亚雪利(Amontillado):在通往菲诺雪利或曼萨尼亚雪利的过程中酒花长势不太好,使得酒液暴露在空气下,酿酒师只能再一次添加白兰地来杀死酒花,进行有氧陈酿。阿蒙蒂亚雪利同时拥有酵母和氧化的香气。

欧罗索雪利:酿酒师一开始就将酒液的酒精度加强到 17%
ABV,使得酒花无法生长。欧罗索雪利在橡木桶中进行有氧陈酿后,会发展出氧化的香气(太妃糖、皮革、香料、核桃等)。

帕罗卡特多雪利酒(Palo
Cortado):质量特别好的基酒在通往菲诺雪利酒/曼萨尼亚雪利酒的道路上,虽然酒花长势良好,但酿酒师认为它具有独特的潜力,也会再次加强酒精度到
17%
ABV,杀死酒花并进行有氧陈酿,就成了帕罗卡特多雪利。这类雪利酒非常罕见,也非常精致。

② 天然甜型雪利

PX 雪利:用 PX
葡萄风干,浓缩葡萄中的糖度,酿成天然的甜型雪利酒,具有果脯、咖啡和香草的芳香。

麝香雪利酒:用麝香葡萄风干酿成的甜型雪利酒,与PX雪利有相似的特点,但还有其葡萄品种带来的干橘皮味。

③ 调和甜型雪利

浅色奶油雪利(Pale Cream):菲诺雪利/曼萨尼亚雪利里添加浓缩葡萄汁。

中甜雪利(Medium
Sherry):通常情况下由阿蒙蒂亚雪利加上天然甜型雪利调和而成。

奶油雪利(Cream Sherry):一般是欧罗索雪利加上天然甜型雪利调和而成。

④ 其他罕见雪利

陈年雪利:由阿蒙蒂亚、欧罗索、帕罗卡特多或 PX 酿制而成,至少陈酿了20
年的为 V.O.S(Vinum Optimum Signatum),至少陈酿了 30 年的为
V.O.R.S(Vinum Optimum Rare
Signatum).因为陈年雪利陈酿的时间太长了,酒花很难持续存活,所以陈年雪利一般是氧化型雪利酒。

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年份雪利(Anada
Sherry):绝大部分雪利酒都要经过索雷拉陈酿体系,它们是无年份的。但是也有极少数酒庄会发布年份雪利。年份雪利对葡萄的要求较严苛,要求成熟度非常高,以保证充足的糖分和酒精度,才能经得起橡木桶的长时间洗礼。年份雪利也一般是氧化型雪利酒,陈酿时间越长,风味酒越浓郁凝练,它也有葡萄干、红枣、蜂蜜等甜美的味道。老的年份雪利酒精度可达
20-22% ABV,因为在长时间的木桶陈酿过程中,会挥发一些酒液。

PS:小编暂时想到的是这些,但是葡萄酒的世界浩瀚无穷,你认为还有哪些西班牙白葡萄酒堪称经典?欢迎在下方“写留言”补充。

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